導致全自動油炸機油脂老化的原因
導致油脂老化因素有很多，例如油脂的種類、油溫、與氧氣接觸面積、金屬催化劑、油炸物水分含量和加工方式等因素。
1、酸敗油脂老化的原因之一，空氣中的氧化，油脂暴露在空氣中會自然進行氧化作用而產生異臭和苦味的現象稱為酸敗，這種現象是自發產生，不容易避免，酸敗通過油脂的物理、化學常數的改變，其相對密度、折光率、皂價和酸價都有增加，而碘價則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加，水解作用也是酸敗的主要因素。因此全自動油炸機油炸使用過的油，保質時間會變短。在油溫與加熱時間相同的情況下，油炸機流水線中油脂與空氣的接觸面積越大，油脂老化劣變的速度越快。
2、炸機溫度。全自動油炸機炸制面點的油溫越高，時間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，連續起泡性越穩定，油脂的發煙點越低，色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過高，是預防油脂老化劣變的重要方法。
3、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數量微微，也會加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。油炸機流水線據各方面試驗報道，各種金屬對油脂氧化反應的催化作用，其強弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。
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